Restsüße:
Die Gesamtmenge an unvergorenem Zucker in Wein und Schaumwein. Sie wird in Gramm
pro Liter angegeben. Weine mit einem Restzucker von weniger als einem Gramm
sind selten, da einige Zuckersorten nicht vergärbar sind. Deutsche Weine
werden häufig in den Kategorien trocken, halbtrocken und lieblich bzw.
fruchtig klassifiziert. Diese Angabe ist allerdings nicht vorgeschrieben. Wie
"süß" ein Wein wirklich schmeckt, hängt aber nicht
nur von der Restsüße ab, sondern auch von Säuren und Tanninen.
Ist der Gehalt an Säure besonders hoch, kann auch ein Wein mit 25 Gramm
Restzucker trocken schmecken. Bei Schaumweinen gelten wiederum andere Bestimmungen.
Unter den Bezeichnungen trocken und halbtrocken sind wesentlich höhere
Mengen an Restsüße zugelassen als bei stillem Wein
Alkohol:
entsteht durch Vergären von Zucker. Der Alkoholgehalt von Wein liegt in
der Regel zwischen 9 und 14 Prozent. Vergorener Most gilt erst dann als Wein,
wenn sein Alkoholgehalt über 8,5 Prozent liegt. Die Höchstgrenze liegt
bei 15 Prozent. Doch diese Regelungen lassen Ausnahmen zu.
Der Alkoholgehalt von italienischem Moscato liegt häufig unter 8,5 Prozent,
derjenige von französischem Sauternes mitunter über 15 Prozent. Alkohol
ist ein wichtiger Geschmacksträger im Wein. Weine mit hohem Alkoholgehalt
schmecken in der Regel voller und weicher als solche mit geringem Gehalt. Dies
wird auch bei der Herstellung von Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete
(QbA) genutzt. Hier ist das Erhöhen des Alkoholgehaltes durch Anreichern
erlaubt.
Gärung:
Umwandlung von Zucker in Alkohol (Äthanol) unter Abschluß von Sauerstoff.
Dabei entstehen große Mengen von Kohlendioxid. Oft reichen die natürlichen
Hefen, die auf der Schale der Traube leben, nicht aus, um die Gärung in
Gang zu bringen. In diesen Fällen werden Zuchthefen zugesetzt. Grundsätzlich
gilt: je langsamer die Gärung verläuft, desto besser können sich
die Aromen im Wein entwickeln. Daher kühlen viele Kellermeister den Wein
während der Gärung. Siehe auch Weinbereitung.
Gärstop: Soll der Wein eine Restsüße behalten, muß die
Gärung gestoppt werden oder später Süßreserve zugegeben
werden. Die Gärung läßt sich auf verschiedene Weise stoppen:
1. die Hefen herausfiltern,
2. den Wein herunterkühlen,
3. den Wein in Drucktanks vergären.
Weinbereitung:
Eigentlich entsteht der Wein im Weinberg. Aber um das Beste aus den Trauben
herauszulocken, ist der Kellermeister gefragt. Die Bereitung folgt einem einfachen
Ablauf, der jedoch dem Kellermeister großen Spielraum für individuellen
Ausbau bietet: Beim Weißwein wird der Traubensaft vor der Gärung
von den Trauben getrennt, beim Rotwein danach.
Pressen:
Verfahren zum Trennen des Traubensaftes von den festen Bestandteilen. Dieses
Verfahren wird vor allem bei der Herstellung von Weißwein angewandt. Anders
als bei der Rotweinherstellung wird der ausfließende Saft von den festen
Bestandteilen des Mostes wie Stielen und Schalen getrennt. Lange Zeit wurden
die Trauben unter dem Einsatz von Mensch oder Tier in einem Zylinder aus Holz
zusammengepreßt (Korbpresse). Moderne hydraulische Pressen reduzieren
den körperlichen Einsatz, arbeiten aber nach demselben Prinzip.
Ausbau:
Zum Reifen wird der frisch vergorene Wein in Fässer oder Tanks gefüllt,
bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Diesem Vorgang kommt vor allem beim
Rotwein besondere Bedeutung zu. Durch den Kontakt mit Holz und mit Sauerstoff
entwickelt der Wein zusätzliche Aromen und rundet seinen Geschmack ab.
Gerade "große" Weine gewinnen durch die Faßlagerung zusätzliches
Potential und werden harmonischer.
Stabilisierung:
Damit der Wein später nicht trüb wird, muß er nach dem Ausbau
stabilisiert werden. Dazu werden verschiedene Mittel verwendet: beim Weißwein
Schwimmblase von Stör oder Wels, beim Rotwein Tonerde, Eiweiß oder
Gelatine. Diese Substanzen binden Schwebeteilchen im Wein.
Filtrierung: Vor dem Abfüllen wird der Wein filtriert, um alle Trübstoffe
und die Hefen zu entfernen. Ein Nachgären kann so verhindert werden.